滾水淥碗含金量上升

廣東人到茶樓、餐廳用熱茶或開水沖燙碗筷的習慣再度成為熱話。廣東省市場監督管理局近期公布多批食品及餐飲具抽檢結果，廣州、佛山、東莞等地多家餐飲店使用的碗、湯碗或餐盤被驗出大腸菌群不合格，部分樣本亦發現陰離子合成洗滌劑殘留。網民以「廣東人開水燙碗含金量還在上升」形容這項餐前習慣。

抽檢涉及的問題餐具來自不同類型餐飲場所，包括小食店、餐館和餐飲服務單位。大腸菌群是評估餐具清潔消毒是否到位的常用指標，檢出不合格通常反映清洗、消毒、保潔或取用環節可能存在交叉污染。陰離子合成洗滌劑殘留則可能與沖洗不充分有關。

監管部門已要求屬地市場監管機構調查處理，督促相關經營者查明原因、完成整改，並依法公開處理情況。餐飲服務單位須按規定清洗和消毒餐具，消毒後存放於封閉、潔淨的保潔設施，避免員工手部、抹布、污水或未清潔枱面造成二次污染。

大腸菌群並不等同於某一種致病菌，而是一組衛生指示菌。餐具大腸菌群超標，不能直接證明使用者一定會患病，但顯示餐具處理流程未達標，亦代表可能存在其他微生物污染風險。對長者、幼童及免疫力較弱人士，餐飲具衛生尤其重要。

短時間燙洗難代替消毒

廣東餐前燙碗通常把盤、碗、杯、筷子和匙羹放在一起，以熱茶或開水快速沖洗，再把水倒進茶盅或膠盆。這項習慣可沖走表面浮塵、少量油污及部分微生物，但水溫、接觸時間和餐具原有污染程度，都會影響實際效果。

廈門市場監管部門曾以含大腸菌群的餐具進行測試，用70℃以上熱水沖燙4至6秒，檢出率有所下降，但未能完全殺滅大腸菌群。把水溫提高至100℃，對洗滌劑殘留的降低幅度仍有限，反映快速沖洗不能補救餐館清潔流程的缺失。

另一項公開科普測試顯示，100℃開水沖燙5秒，餐盤菌落總數只下降不足30%。若要取得較明顯的減菌效果，需要接近100℃熱水並持續約30秒，但餐廳提供的茶水倒入杯碗後很快降溫，顧客實際沖燙時間亦多只有數秒。

因此，開水燙碗可以作為使用前的簡單清潔，卻不能視為合格消毒。餐具真正的衛生保障仍來自餐飲店依照標準完成去污、沖洗、熱力或化學消毒，以及消毒後妥善保潔。若前端已受嚴重污染，顧客在餐桌上短暫燙洗難以消除風險。

廣東省市監部門近年持續把復用餐飲具列入食品安全抽檢。對不合格單位，除要求整改和複查，也會追查清洗消毒制度、從業員操作及設備運行情況。多地同時推動餐飲服務單位自查，要求負責人對餐具衛生承擔主體責任。（編輯部）