廣州早茶正從講究師傅手藝與老店傳承，逐步走向一套可以量化、評價及複製的「傳統標準」。廣州市市場監管局8月7日發布《廣州早茶傳統店總部評價實施指引（試行）》，把早茶傳統店評價由單一門店進一步延伸至連鎖企業總部，要求品牌不僅要讓個別門店達標，更要建立覆蓋整個連鎖體系的食品安全及品質管理制度。
這是廣州繼今年7月啟動早茶傳統店門店評價後，再度完善相關制度。隨着廣州早茶品牌加快連鎖化，不少老字號及新品牌由一家店發展至數十甚至數百家門店，並走出廣東拓展全國市場。規模擴張雖有助提升品牌知名度，但不同門店在原材料、製作流程及食品安全管理上的差異，也可能令傳統風味逐漸失真。
新指引的核心，是把過去較依賴經驗、口碑和師徒傳承的「地道早茶」，進一步轉化為企業必須遵守的制度標準。
總部評價滿分100分，取得90分或以上才算通過。評價首先檢視企業「有沒有能力管」，包括是否設立專職食品安全管理架構，人員、經費及制度是否完善，以及巡店、培訓、採購、配送和應急處置等流程是否建立統一規範。
另一重點則是檢查總部「有沒有真正管到門店」。監管部門將追蹤旗下門店是否按規定自查，食品進貨、儲存及配送是否符合要求，發現問題後能否及時上報及整改。換言之，即使總部制度文件完善，若未能落實至實際營運，也不能通過評價。
其中最嚴格的是「門店全覆蓋、一票否決」機制。按照指引，企業旗下位於廣州的所有門店，均須符合此前公布的早茶傳統店門店評價標準，只要其中一家未達標，整個總部評價便會被視為不合格。
形成完整品牌管理標準
這意味着「廣州早茶傳統店」不再只是個別門店可以申報的稱號，而逐漸形成由總部到分店的一整套品牌管理標準。對準備大規模擴張的早茶品牌而言，未來若要打着廣州傳統早茶招牌走向全國，就必須證明不同門店仍能維持相對統一的品質和管理水平。
按照規定，申請企業總部須在廣州市依法註冊，並在市內擁有10家或以上門店，同時取得經營項目包含「餐飲服務連鎖管理」的食品經營許可。總部及參評門店須使用統一商號，並在組織架構、經營管理及食品安全責任等方面實行統一管理。
評價採取自願申報及免費參評方式。有意參與的連鎖餐飲企業須填寫申請表，經總部註冊地所在轄區市場監管部門審核後，在8月14日前提交材料。
對廣州而言，這套制度的意義已不僅是食品安全監管。當蝦餃、燒賣及「一盅兩件」從地方茶樓走向全國連鎖市場，如何界定甚麼才算「廣州早茶」，正由過往較模糊的文化認知，逐漸轉化為一套可以檢驗的標準。透過門店與總部雙重評價，廣州正嘗試在品牌規模化與傳統飲食文化之間建立一道制度防線，讓早茶即使走向「百城千店」，仍有一套標準守住廣府本味。（編輯部）
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