點心之王 入行全因叉燒包!
24/09/2018
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金沙中國中菜行政總廚葉寶榮師傅,十多歲入行學做點心,先後跟過香港及馬來西亞的點心師傅學藝,不少政客名人如碧咸、張曼玉都試過他的手勢,絕對稱得上「點心之王」。「小時候去一些街坊荼樓,見到未蒸的叉燒包只有嬰兒拳頭般大小,猛火蒸後卻大了幾倍,覺得好神奇!畢業即拜師學做點心師傅,一做,就大半世!」(文:柳浩東 圖:蕭偉強)

金沙中國中菜行政總廚葉寶榮師傅,入行超過31年,大部分時間都在五星級酒店作點心部主管或行政總廚。

吃遍世界各地點心,葉師傅還是最愛叉燒包。

做包悟做人道理

葉師傅說,做一個叉燒包,也蘊藏著很多做人道理:「例如搓皮,用力要不慍不火,只要做得多,自然工多藝熟。做人亦一樣,講求平衡、勤力,天道酬勤。」他慨嘆現在很少年輕人入行:「後生仔嫌廚房熱,叫他們劏魚又怕血腥,試過有學徒辭職時同我講,走去賭場做荷官,有冷氣歎人工又好,為咩要在這裡受苦?」葉師傅說現在不少年輕點心師傅基本功紮得不穩,只因人才凋零,未學滿師都要硬「升呢」,他對此心痛又無奈。「我那個年代學師,頭兩年只做雜工,之後才有機會埋點心檯學做,足足八年才叫滿師。當然時移世易,不能總想當年,但一些道理是千古不變的:凡事先要額外付出,才有額外收穫。」

葉師傅說現在幾乎沒有年輕人入行,遇到肯學就更困難:「好學徒我會好好珍惜,傾囊相授。」

金桔鹹水角

傳統鹹水角的蛻變版,加入鹹檸入饌, 令鹹味更有層次,酸味亦減低膩感。

蝦杍遼參芋泥

餡料有芋泥、東菇以及鮑汁遼參等。遼參的爽口鮮味與芋泥之軟腴香甜出奇地配合。

粟米奶皇包

以奶皇、雞蛋、麵粉、忌廉及粟米蓉打芡,外皮加上南瓜水,比一般奶皇包多了粟米的香及南瓜的甜。

珊瑚龍蝦餃

蝦癡必吃,以大蝦肉墊底加上龍蝦,極為鮮味,再放上熱情果粒,淡淡酸味帶出一點清新。?

「做事沒有捷徑」

他說當年的師傅永遠留一手,亦不會給他們材料練習,學習就要扭盡六壬。「每日師傅走後,幾個師兄弟就會用師傅剩下的叉燒皮,你學碌皮,我學執包,練到手軟無力為止,每月出糧,我們會買煙仔、奶茶畀師傅,佢高興又會教多兩招。我們的技巧係用私人時間、精神和金錢,一點一滴累積回來的。」葉師傅說從來不相信有捷徑,點心亦如是:「最好吃的叉燒包,皮要鬆化有麵粉香,叉燒汁又要有蠔油香。要符合這些條件,師傅就要拿準麵團的發酵程度,叉燒汁要邊撈邊校味,還要即叫即整,唔係嗰啲翻蒸貨,叉燒汁與皮才能完美融合,不能有半點偷懶,現在中央工場弄的味道,與手製的是兩碼子的事。若我死前,一定要吃一個即整即蒸的叉燒包,先叫冇遺憾,因為叉燒包,似我。」

有機黑金蒜香蒸小青龍蝦配金釣腸粉以健康黑蒜代替白蒜,龍蝦彈牙,煎腸粉吸收龍蝦芡汁,香脆中更添鮮味。

師傅說最考功夫的是不規則形狀的點心:「因為很難預計發起後能否保持外形比例。」

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