土生廚神!

遠征出菜
03/05/2016
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葡撻、豬扒包和杏仁餅的店鋪開到成行成市,好味與否就見仁見智,但最能代表澳門的美食是甚麼?土生菜必然榜上有名。土生葡人Antonieta Manhão(Neta)不但開班傳授土生菜的家傳秘技,甚至遠征泰國,參戰大型烹飪比賽節目《Iron Chef》,誓要把土生菜發揚光大。

即使工作多累,Neta回家後也會為家人親自下廚,藉此連繫家人間的感情。(李國星攝)

廚藝了得的Neta最拿手是土生菜和意大利菜,全是代代相傳的住家菜。「許多人混淆了葡國菜和澳門土生菜!」當年葡萄牙人途經非洲西海岸、印度和馬六甲等地,抵澳時又加入華人常用的豉油、蠔油和蝦膏,融合各地的食材和烹調方式產生了地道的澳門土生菜。可是貴為「非文質文化遺產」的土生菜漸趨沒落,是故Neta開班教學,即使是家傳秘方也樂於與人分享,希望能得以傳承。

識食也要惜食

年輕時曾打政府工,又從事過工程行業,為何最後轉行教煮餸?除了把土生菜發揚光大外,Neta還希望大家能簡單煮,健康食。愛上烹飪皆因從小就很為食,經常問家人怎麼煮,久而久之深得婆婆的家傳手藝。她感嘆現在物質豐富,很多孩子常吃速食變得不「識」食也不「惜」食,「我成長於大家庭,婆婆煮甚麼我們便吃甚麼,不會因我一人而改變菜單。」培養出她從不挑食的習慣以及喜歡嘗新的個性。

「大雜燴」、「葡國雞」及「黃薑粉豬肉」等菜式,對Neta來說完全無難度。「烹飪好簡單,只要落手做,一定好食。」她即場示範,先用油爆香蒜粒,加入番茄醬、急凍意粉和香草煮滾,還有意大利菜的神仙水──白酒,頓時香氣四溢,光是色和香已讓小記垂涎三尺,最後撒上少許鹽、胡椒和芝士碎,三兩下手勢便完成的香草意粉,微酸的番茄醬掛在意粉上,清爽彈牙,原來美味不用靠金錢堆砌。

香草意粉只需15分鐘就可完成,做法簡單又唔失禮。

挑機泰國廚神

除了開班教學,Neta還開設私房菜,讓客人有機會嚐到高品質的土生菜。雖然土生菜用料「街坊」,卻極花心機,她最推薦「豬皮大雜燴」,用豬皮、豬手、臘腸、臘鴨髀及冬菇烹煮而成,最適合冬天進食,滋補暖胃。有位泰國客人因嚐過她的手藝,推薦參加泰國電視台舉辦的廚神賽《Iron Chef》與當地大廚決戰,有人問她既不是名廚又非學院出身,何來自信參加?她反問:「有咩好驚?無論輸贏,我還是我。」

源自日本的《Iron Chef(料理の鉄人)》,曾於中國、英國、美國和泰國等多個國家的電視台舉辦,是電視界數一數二的大型烹飪比賽節目。Neta於2015年參賽,而比賽是現場直播,真槍實戰,大會在賽前48小時才公布主題為「蠔」,並要求參賽者在一小時內煮出五道「蠔」氣菜,還得加入自己國家的特色。她坦言那時很緊張,但慶幸有授課經驗,對於掌控時間非常有信心,加上中學時期是排球好手,參加過大小賽事,處理臨場壓力絕對游刃有餘。可惜最後不敵當地大廚,雖敗猶榮,評判仍讚嘆她的創意,但Neta更想證明參加廚藝比賽不一定要專業背書,只要把握機會便可放膽一試。

在比賽中Neta最感激兩位好友的協助。(受訪者提供圖片)

豬扒包不代表澳門

即使Neta人生閱歷豐富,比賽還是讓她大開眼界,「今次較量的不是別人是自己。」挑戰自我才是競技的意義,不知是運動還是愛烹飪的原因,聲線洪亮的她時刻散發正能量,她留意到有些人怨天怨地,卻忘記自己有能力改變。「若少了一道食材,便用其他代替,不要固步自封。」由講飲講食延伸至生活態度,Neta提醒別再找借口縱容自己的懶惰。

兩年前她到戒毒所教做菜,學員由起初不理不睬的態度,到後來對烹飪漸感興趣,讓她很高興,還鼓勵學生參賽,「相信自己的能力,只要踏出第一步,一切皆有可能。」她不只埋首做菜,還關心澳門的旅遊業發展,用甚麼吸引旅客再次到來?她建議可為遊客開設土生菜的烹飪體驗班,教授他們做真正具本土特色的土生菜,用味道留住他們的記憶。敢怒敢言的她還說:「豬扒包哪能代表澳門?只是用鬆肉粉醃製的肉,好味嗎?」

Neta對戰曼谷名廚Chef Art Prasopchok,雖敗猶榮。激戰片斷還可以在《Iron Chef Thailand》官方YouTube睇返!(互聯網圖片)

Neta直言開蠔最考起佢,費盡九牛二虎之力才能成功。

Neta經常受邀出國教烹飪,推廣土生菜。

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