半世紀老店 發揚祖傳糖水天書
13/01/2019
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王正綱先生在現時講究成本效益的年代,仍堅持以人手製作每個工序。

蓮子銀杏合桃糊 MOP 43

使用巿面上最大粒的合桃,以人手去衣後磨得幼滑,銀杏與蓮子也經多重功夫製作。

蛋白杏仁茶 MOP 43

杏仁茶口感幼滑又滋潤,製作卻繁複,需經多重磨幼,火侯控制得當,才能煮出好味道。

杏香園為保生招牌不計成本,採用貴價老陳皮煲糖水。

蓮子百合紅豆沙 MOP 33

從前杏香園只賣正宗西關口味,紅豆要先褪殼才煲,所以出來的紅豆沙只見沙不見豆,但因客人不知底蘊,他們才無奈把成形的紅豆加進去以增口感。

舊式廣告燈箱散發著老鋪味道。

店鋪中的舊式餐牌沿用多時,現已成了他們的特色標記。

生意不為賺錢,一心只為守著父母辛苦建立的糖水店及一堆食譜天書,杏香園的第二代傳人王正綱於清平直街的老店,細說著小店裡50多年來的歷史,與他在這裡的童年印記。(文:游子欣 圖:李國星)

西關大少 食得講究

隱身於老街巷中的杏香園於1965年開業,王正綱的父親王英傑先生因戰亂與太太移居澳門,在此建立了這間糖水店。兩人一直堅守著每個步驟都以人手製作,保持原汁原味,直至現任掌舵人王先生在退休後接手經營,也沒有把前人的原則放下。他從小就在店裡幫忙,也想過不少現代化方法來減少工序,但都被否決。「把合桃或杏仁用攪拌機打碎,表面的那層衣就會令糖水有渣,攪得太高速產生的高溫也會令食材味道有變。」王先生指從前只有有錢人才會食糖水,所以手上的西關大少口味食譜,每個細節都非常講究。

最終,在這講求快速及成本效益的年代,他們還是保留了傳統真味。王先生指現在最頭痛是找人手為合桃及杏仁剝衣、刨馬蹄這些手作仔,他直言連付錢給自己年少的兒子讓他來幫手,他也嫌辛苦拒絕做幫工。王先生稱:「我們從不為賺錢,只望能守住爸爸的招牌,也不寄望下一代會有興趣接班,除了辛苦,要守住每款糖水的規格也不容易。」

為保生招牌 不計成本

王先生又指爸爸也不是個墨守成規的人,那個年代他也大膽創新,增添了不少可自由搭配的西式糖水,如芒果椰汁西米涼粉、香芋椰汁西米湯丸等等組合。又如店內馳名的夏威夷木瓜盅雪糕,影相呃Like無得輸。王先生說:「你到處看看,哪裡有糖水鋪像我們一樣會用夏威夷的木瓜?真的不計成本啊!」雙親對食材及做法的堅持,王先生與店內做了30多年的老師傅依然嚴守著,對於訓練分店的廚師也是一絲不苟。「不能把爸爸的生招牌做壞。」王先生堅定的說。

位於香港的幾間分店,是他們與一個幫襯了十多年的熟客合夥經營,澳門除了總店,在銀河百老匯還有一間分店,王先生不斷訴說招聘人手艱難,家族中肯出來幫手的又不多,他現在抱著能做就儘量做的宗旨,讓更多人吃到父親流傳下來的糖水手藝。

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