刁鑽煮意 滋味冬瓜粥底火鍋
2019-04-09 22:05
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原個冬瓜粥底 MOP 128

冬瓜盅雖然是穿底,但內裡濃稠的粥與冬瓜外的水煮上幾小時都不會混和影響粥底

米湯水滑雞 MOP 98/半隻

只用作配粥底食用,內裡鮮雞件以米湯浸至微熟,雞件下鍋時就不會起一層泡沫。

廚師對每片安格斯肥牛的色澤、脂肪網狀分布都要求很高。

人稱「黃老總」的老闆及他的孫仔「黃主任」,一家人都喜歡食粥。

卜卜蜆 MOP 168

卜卜蜆取名自每顆蜆肉煮熟時卜卜聲打開,宵夜最惹味醒胃。

順德大盤魚 MOP 438

選用四斤至四斤半的大頭魚, 以辣椒、酸菜、蜆、蝦及高湯作湯底。

Wasabi手撕雞MOP 128/半隻 MOP 238/全隻

火爆時每天售出約80 碟,必須提前一日預訂。

著名食家蔡瀾早前在內地節目中宣稱「火鍋沒有文化價值」,坊間都有頗大反應。位於河邊新街的「贏到粥」,就不單將粥底火鍋文化演繹得淋漓盡致,近年來更吸引來自世界各地的食客慕名而來,遠至歐洲也有捧場客,讓所有人都知道這門中國的飲食文化有幾博大精深。 (文:游子欣 圖:張庚睿)

街知巷聞冬瓜粥底

粥能健脾養胃,冬瓜清熱消暑,將兩者融合成為火鍋,就不會像其他火鍋般易上火。來自順德的粥底火鍋,正在河邊新街的「贏到粥」發揚光大。人稱「黃老總」的老闆黃先生一家是順德人,每天無粥不歡,故在開業初期已鐵定以粥底火鍋做主打。

將一鍋粥變成火鍋,再做到街知巷聞,「贏到粥」算是率先把冬瓜粥底引入澳門的火鍋店,以粥底「打邊爐」除了不易上火,其通心冬瓜盅內放入鮮甜粥底,再以鋼盤隔水蒸煮而不至於將粥底混合弄濁,融合蒸燉的養生煮法,也是利用了物理學原理,所以食家蔡瀾說的「吃火鍋沒文化」,也過於以偏蓋全了。

繁忙時期全家出動

黃老總媳婦招小姐每天都在店裡坐鎮,她憶述開業初期,老總由檯櫈的高矮、選用高身鍋還是矮鍋,都經過一番計算,至於用甚麼食材與菜式種類,與總廚也研究得費盡心機,不斷改進,絕不欺場。招小姐又指:「這麼多年來訂檯都是如此墟冚,每逢假日如聖誕、新年期間要早十幾日預訂,外地遊客則會自行在facebook訂位,我們凌晨2時收鋪,有時在宵夜時段也會全店爆滿。」

單是一款Wasabi手撕雞,最初理念是想做刺身的口味,但又想老幼客人都啱食,便想出了這個爽脆的熟食菜式。每碟手撕雞以半隻雞分量,加入了芋絲、海蜇增嚼勁,Wasabi配合秘製醬汁味道不嗆口,最火爆時每天售出70、80碟,連老總家中女眷都要齊齊出動幫手拆雞肉。

心思菜式盡得人心

冬瓜粥底火鍋之外,卜卜蜆鍋亦是他們首度引入澳門的菜式,加入大量蒜及辣椒,蜆肉新鮮加上天然調味料。可作火鍋底另叫配料,粉絲及響鈴是卜卜蜆鍋的絕配組合,其他海鮮類配料更是一流。一般三至四人另叫配料已吃得飽肚,早前有三位來自越南的女客人宵夜時連吃三盤,還要叫其他配料,開胃得令全場側目,好味程度可想而知。

無論點卜卜蜆、順德大盤魚或冬瓜粥底三個鍋底,都可以選點其他火鍋配料伴食,如魚片、蝦、黑毛豬等等,每件配料的大小厚薄都有特定標準,不能相差太遠,各個供應商都知他們嚴格;肥牛這裡嚴選安格斯,每片的色澤、厚薄與脂肪網狀分布都相當高要求,招小姐說:「全澳最大的凍肉公司都不願做我們生意,稍有一批來貨不滿意我們便即時要求退貨,人家都笑我們奄尖。端上檯給客人的東西,我們都不會馬虎。」

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