寿志團的赤與白
09/06/2022
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說到江戶前壽司有三樣東西是缺一不可的,刀功、飯及刺身。為甚麼壽司料理是這麼獨特?第一個存在就是因為這是一個極之專業的技能。但如果說飯,就包含兩個部分,一、酢——分為日本米酢及赤酢;根據食材油脂及味道輕重而短期長期熟成釀製,達到舎利(シャリ)高級的質素。二、米——正常來說不會只用一種米,通常會混合以達到溫度濕度口感互相平衡。MGM 的盛事.寿志團再次請到上野真人料理長親自坐鎮,嚴格挑選獨家豐州直送食材之外,飯的黃金比例也很重要。這個比例的重要性在於甚麼呢?一件江戶前手握壽司,魚生和上面所說到飯的溫度濕度口感互相配合之外,還有一個最重要的,就是料理將最後的畫龍點睛式天然調味,帶起整件事三者融為一體。三者之間不能有一方太過霸道,舉個例子,根據左口魚配合白酢米飯,把整個體驗提升到另外一個層次,再配上少許柚子帶出鮮味。這裡的比例和融合度在澳門絕對是數一數二。

(作者提供圖片)

吳式飲食

旅遊管理博士,註冊酒店培訓師,食評家 Facebook/IG:吳式飲食吳肇邦博士

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