揭高端餐飲「廚房軍團」文化爭議

曾五度獲選「世界最佳餐廳」的丹麥哥本哈根米芝蓮三星餐廳Noma近日陷入職場虐待風波。餐廳創辦人兼主廚雷哲皮（Rene Redzepi） 被指多年來在廚房內對員工施暴和羞辱，在輿論壓力下已於上周宣布辭去主廚及日常營運職務。事件亦引發外界對高端餐飲界長期存在的「廚房軍團」文化重新檢視。

Noma成立於2003年，被視為現代北歐料理的代表餐廳，曾在2010、2011、2012、2014及2021年五度奪得「世界50大最佳餐廳」榜首，在全球餐飲界地位舉足輕重。

不過，《紐約時報》近日一篇調查報道披露，餐廳廚房多年來存在嚴重霸凌文化。多名前員工指控，雷哲皮在2009年至2017年間經常因情緒或員工細小失誤而動用肢體暴力，包括拳打員工、用烤肉叉等廚具戳刺，以及將人推向牆壁等。

報道亦引述兩名前廚師回憶，2014年冬季的一次事件中，雷哲皮因不滿副廚在備餐時播放電子音樂，要求約40名廚房員工全部到戶外站立受凍，並當眾羞辱該副廚，甚至出拳擊打其肋骨。據稱他還威脅員工若不服從就會被列入餐飲界「黑名單」，影響未來職業發展。

此外，一些前員工亦指控雷哲皮曾針對員工身材進行羞辱、公開嘲諷，並透過高壓管理方式維持廚房秩序。Noma發酵實驗室前負責人懷特亦收集大量匿名證詞，並在社交平台Instagram上發布，引起廣泛關注，相關帖文被瀏覽數百萬次。

有前員工表示，在Noma工作的經歷讓他長期承受焦慮和心理壓力，甚至出現恐慌症發作，最終選擇離開餐飲業。

「廚房軍團」制度

事件同時揭示高端餐飲界長期存在的「廚房軍團」（brigade de cuisine）制度。這一制度由法國名廚 埃斯科菲耶（Auguste Escoffier） 在20世紀初建立，借鑒軍隊式管理方式，把廚房分為嚴格的階層體系，包括行政主廚、副主廚、各部門主廚以及不同級別廚師。

在這種等級分明的結構下，主廚擁有高度權威，員工通常負責固定工序，例如醬汁、魚類或烤台等工作。這種制度雖提高了廚房效率，但也容易形成權力過度集中與高壓文化。

由於專業廚房往往工作時間長、空間狹小且節奏緊張，餐飲業一直被認為是壓力極高的工作環境。自20世紀70年代以來，隨著名廚逐漸被視為創作型「作者」，以及米芝蓮評級對極致品質的追求，一些廚房逐漸形成嚴苛甚至帶有暴力的管理方式。

例如英國名廚 Gordon Ramsay 以嚴厲訓斥員工聞名，而其導師 Marco Pierre White 更因摔鍋摔盤、公開責罵廚師而成名。White在回憶錄《廚房裡的惡魔》（The Devil in the Kitchen）中曾將自己的廚房形容為「殘酷劇場」。

不少餐飲從業者指出，許多年輕廚師之所以忍受這種高壓甚至虐待文化，是因為希望能跟隨頂級名廚學習並獲得行業機會。一旦公開反抗，往往可能失去未來發展空間。 （編輯部）