「海底撈」智慧餐廳的反思
05/06/2018
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「海底撈」智慧餐廳的反思
「海底撈」智慧餐廳的反思

餐飲公司「海底撈」計劃去香港上市,其知名度和持續增長的業務吸引不少投資者,有別一般的餐飲公司,做的是智慧餐廳,能開拓不同巿場。十分值得本澳餐飲業借鑒,特別是本澳每年招待的是上千萬人次的遊客,實不能再「食老本」。「海底撈」在去年就開了273間餐廳,按年增近100間,其收入大增的主要來自餐廳大增,可見「海底撈」積極開拓市場有效提高市場佔有率,為發展新業務奠下基礎。在「瘋狂」開新店的同時,「海底撈」也積極發展外賣市場。近年中國的外賣服務市場增長迅速,關鍵在於線上外賣平台和應用程式(如回家吃飯、美團)極速進入到市場,而且外賣服務的成本低,利潤較好,吸引愈來愈多實體餐廳開拓外賣業務。

「海底撈」成了中國首個推出自營火鍋外賣服務的餐廳,但其實營運難度很高。須知道,火鍋外賣的性質與一般外賣不一,因火鍋對食材的新鮮度和湯底的濃郁度都有一定高的要求,製作程度較繁複,並非簡單包裝好食物就可以,成本較高,故市面上的火鍋店一般不會提供外賣服務。不過,「海底撈」「落力」開拓,去年外賣業務就收入超過兩億元,按年增加約50%。

除了外賣服務,「海底撈」還不斷將原本的業務「智能化」,包括研發中央存貨管理系統以追蹤食材來源、研究智能廚房、與阿里雲開發人工智能平台(分析大數據)以加快餐廳選址等等,以提高營運效率。

眾所周知,本澳各行各業一直面臨人手短缺問題,餐飲業亦一樣,而科技和自動化帶來最大的好處就是節省人力資源,可以解決問題。 以「落單」為例,現時幾乎所有大型食肆依然靠「畫紙仔」,然後交由職員在電腦「落單」。反觀「海底撈」的做法,每張枱都附有一部平板電腦,顧客只要用平板電腦「落單」即可,而且平板電腦內還載有不同的火鍋資訊,例如「火鍋涮菜時間表」等。

所以從「海底撈」的例子可見,智能化、自動化並不會導致大量員工失業,所節省下來的人手就能專心為客人服務,如剝蝦、即席製作手工麵等等,「海底撈」正正因此而被冠上「服務周到」之稱,令其聲名大噪。澳門食肆應多借鑒,要在食客心中站穩住腳,應做好「餐飲服務業」,而並非只做「餐飲業」。

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