Omakase 要欣賞的風景
16/06/2022
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今次想用MGM 盛事裡的SushiDan 寿志團去分享一下去「廚師發板 Omakase」的時候可以留意的地方。

1 握功:料理長先專注米飯再放上魚。吸一口氣、一氣呵成完成整個過程,再放到你枱上邊。那種順暢是因為自信,還有千百次的演練。壽司的溫度黏口也完美。我認為單單看他製作一件壽司,就已經值回票價。

2 刀功:一個大師要把刺身厚薄處理得好。我看到每一片製作出來也是一模一樣,這個功力和握工不相伯仲。刀功和握功是一脈相承。就好像功夫裡面的內功和招式。好的壽司師傅就會這兩個也也達到高水平,上野真人料理長做到這一點。(我覺得當師傅拿出刺身,大家就應該暫停說話,全神貫注如何製作,這也是Omakase 值錢的地方)

3 不要急,要享受:壽司放到口中,要慢慢感受飯與海鮮之的交流,感受壽司飯的調味和肉的配合(拖羅和赤醋飯、真鯛白醋飯),要做到完全沒有任何違和感二合為一。不要聊天,閉上眼感受一下。

上野真人料理長交流期間,發覺米的味道和上次不同了,問他為甚麼,他說一路再調校去配合中國人,然後他頓了一下,「不,廣東人的口味」。單就這個細節,已經是我很敬佩他的地方。

吳式飲食

旅遊管理博士,註冊酒店培訓師,食評家 Facebook/IG:吳式飲食吳肇邦博士

(作者提供圖片)

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