街頭尋覓

高質海裡鮮
2018-04-27 09:23
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澳門臨海,想品嚐帶點海風微鹹的鮮味似乎不是難事。廣東一帶的海鮮通常都以鮮取勝,或蒸或煮,務求保留海鮮原有的味道。但說到原汁原味,還是要數在生鮮處理上已有兩千年歷史的日本料理。若是單純鮮味無法滿足的重口味人士,川湘亦有一套自己烹煮海鮮的手法。

不時不食 江戶前飛機貨握壽司

澳門交通條件始終不及香港便利,故而日料質量往往及不上後者物美價廉。但位於官也街旁的日本料理「棽莜」,幾位老闆一致認為「食物質素不應該用錢去衡量」,一心要做到澳門性價比最高的日料!

「棽莜」不同於連鎖日本料理,店中沒有太多的創意卷物或新式料理,走的是傳統路線,識食之人必然不能錯過店內各式握壽司及刺身。李師傅是店的老闆之一兼主廚,擅長「江戶前」風格的料理,經手的食物都如同精心料理過的作品,正宗的江戶前料理幾乎只能在日本本土能吃到,遍澳難尋。

「棽莜」開業兩年多,已試過十種以上的壽司米。最近店中使用來自日本魚米之鄉的新潟縣米,李師傅認為更適合做壽司。

日式握壽司很考師傅的手法和對食材的處理,李展豪「大將」已有11年做日本料理的經驗。

食材大部分由日本漁港直送,進貨地囊括了日本東京、大阪、九州等地,各地的休市期相互錯開,幾乎每天都有海鮮運到。

真鯛壽司 MOP 25/件

「江戶前」技法通常會保留魚皮,皮輕輕用熱水灼過,略有嚼勁,整片魚生仍保持在九成生的狀態。

師傅將豉油掃上魚生表面,山葵亦內嵌於壽司中,手磨山葵不如芥末刺激,但食不得山葵的要先說明。

「棽莜」店名取其植物豐收之意,位於官也街旁的米也馬嘉禮前地。

秋刀魚刺身MOP 188/條

口味較淡的秋刀魚配上適量的薑、蒽,可以帶出魚的鮮味。

師傅小心地處理秋刀魚中的小刺。

石垣貝壽司 MOP 68/件(原隻貝)

肉質爽口,味帶甘甜,帶有一種貝類特有的鮮味。

品嚐石垣貝時要更注意時間,事關師傅會在上壽司前在貝上一拍,令石垣貝肉質收縮。趁見未放鬆之前一口吃下,收縮的肉質會十分爽口。

赤座蝦刺身 MOP 188/條

赤座蝦入口有種獨特的爽口感,中間頗為黏韌,令人意想不到。

「壽司職人」李展豪常常前往日本學習進修,時間由一個星期至一個月不等。

不同於廣東不鮮不食,日本早就發現魚類好吃的秘密。江戶前烹飪技法博大精深,廚師會採用天然的原料(如醋、鹽)延長食物的保存期,同時通過不同的熟成手段,在食物最恰當的時機奉給客人。

「秋刀魚刺身」絕對是秋天的必食之選,口味略為清淡的秋刀魚抹上豉油、手磨山葵,再配上適量的薑、蒽,海水的鮮味頓時迸發而出。時令的魚肉入口極為肥美,本身單薄的秋刀魚在師傅的巧妙刀功之下變得頗為厚身,幸福滋味瞬間盈滿口腔。「赤座蝦刺身」看似十分軟腍,其實「肥壯」的肉身外Q內腍,令人意想不到。

牡丹蝦伴蝦膏 MOP 72/件

蝦膏中加入味醂、清酒、豉油等,略為火炙,微鹹帶苦如同黑松露的味道在舌尖開始擴散,令人回味不已。

鹽燒左口魚壽司 MOP 30/件

魚油豐富的左口魚經過厚切去筋後,入口即融,與滿滿空氣感的壽司飯演奏出一曲油分的美妙交響樂。

(午市)火炙雜錦魚生飯定食 MOP 78

單點的壽司、刺身如果超出預算的話,其實大可中午時間前來,各式定食十分划算。火炙雜錦魚生飯中的魚生並無規定,而是視乎當天的來貨而定,通常是飛機貨中不能做魚生的頭尾部分,味道卻不會馬虎,性價比極高。

辣中取鮮 本地蝦兵蟹將大亂鬥

海鮮一向清淡其實只是廣東一帶的普遍印象,嗜辣的川、湘等地一於少理,早已將魔掌伸向這最後一片「清淡地」。有一家名為「蝦兵蟹將」的川湘菜專做香辣海鮮,悄悄地隱藏在河邊新街背後的比厘喇馬忌士街中,極之難尋。店家有香辣、泡椒、水煮等不同的辣菜,還是以香辣最為獨到。店中的香辣要先將底料爆炸、再加以熬制,需時近12小時,其間需要人手不斷攪拌,所以每次會煮足一星期的份量。

店中的招牌菜自然是香氣十足、辣度任君選擇的「蝦兵蟹將」大雜燴。選材方面,店家特地將蟹的重量定為斤半或以上,確保蟹肉足夠「豐滿」,蝦亦有半斤。上桌時蟹殼已被貼心地敲開,剝起來十分容易,輕輕一咬、一梳梳蟹肉便化於口中。辣度經過蟹殼「過濾」,不會辣到噴火,過癮之餘仍鮮味十足。小龍蝦是湖南特產,店中的「紫蘇炒小龍蝦」以微辛的紫蘇葉提鮮,再加入八角、陳皮、乾辣椒、桂皮等香料,小龍蝦吸盡帶甘的辣汁,一食額頭便會沁出細密汗水!

蝦兵蟹將 時價

店中的香辣最為獨到,加入辣椒王粉、干辣椒、獨家辣醬、花椒和八角等,香氣四溢,辣而不麻。

迷蹤蝦 MOP 98

先將蝦用四川火鍋底料醃製,除了乾辣椒、花椒外,還加入蠔油爆炒,味道辣中帶甜,甜中亦有辣。

紫蘇炒小龍蝦 MOP 158

店中的小龍蝦先經過清洗,腹部沒有泥沙之餘,到店後竟然還能活蹦亂跳,讓攝影師各種抓拍。

手撕包菜 MOP 38

店中的包菜更先經油炸香,香口爽脆,手撕的包菜參差不齊,充分吸收白酒、蒜蓉、辣椒等調料的味道。

「蝦兵蟹將」店面不大,而且位置偏僻,客人亦可選擇叫外賣到酒店。

百樣風味 滿鮮盡帶鴻門宴

海鮮適合精品慢嚐不假,不過有時飛擒大咬亦有一番別樣風味!位於黑沙環的「鴻門宴」亦主打川菜,看餐牌似乎與海鮮沒有太大關係。不說不知,原來早前餐廳推出了一個「川辣海鮮船」大胃王挑戰,並一直延續供應下來。色、香、鮮味俱全的「海鮮船」,數不清的海鮮類型如同盆菜一般,相互爭豔鬥麗,彷彿讓食客踏上一場味覺的「航海之旅」!

川辣海鮮船

MOP 988(6-8人份)

MOP 1888(12人份)

蝦如同配角,但其實全船中只有蝦未經調味,盡得微辣湯底的精粹。

媽媽烤肉 MOP 88

五花肉烤至乾身而不老,香酥脆口,夾在老面餅之中,共享油份,香而不膩。

招牌紙包肥腸 MOP 88

肥腸用上木薑油、蒜香粉、花椒油、海鮮醬等十多種配料熬煮,帶有泰式的清香味道。

怕辣的朋友其實不用擔心,「鴻門宴」的「海鮮船」點微辣剛剛好。雖說是川辣,但只有淡淡的辣味,恰如其分地突顯出海的鮮味。船中載有12種海鮮,包括了生猛大隻的波士頓龍蝦,還有鮑魚、珍珠躉、魷魚、青口、蝦、蟹等林林總總的海鮮。

其中扇貝、花甲採用傳統的蒜蓉、粉絲清蒸,不似一般酒樓的「死鹹」,貝肉在蒜蓉的襯托下如同寶物。蟹肉用椒鹽、魷魚用泡椒、魷魚絲則是香辣風味,並沒有偷懶以一種味道走天下,絕無悶場。由於海鮮船製作需時,想要一嚐「十二道鮮味」的朋友,記得提早預訂!

海鮮船中的蟹連殼用椒鹽油炸,香酥可口。

招牌仔姜蛙 MOP 88

鍋中的是青蛙蛙仔,沒有水煮牛蛙的肉質結實,卻更嫩口。配上仔薑,口感香辣,既辛且辣,發汗一流。

店中掛上一串串乾辣椒作裝飾,甚有川地特色。

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