踩入牧羊巷老店 嚐40年功力花雕雞
08/02/2019
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源哥在興記做了近這二十年,他最愛裡的人情味。

鑊仔花雕雞煲乃興記招牌菜,已做了近四十年,失手機會近乎零。

紅燒乳鴿用陳年鹵水浸過後才炸,皮脆外,肉也充滿濃濃香料味。

豬肚粉腸骨煲,以四十磅醃過的豬骨熬製,湯底鮮甜,就連豬骨也勁入味!

豉油雞腸,處理工序繁複。

若是居於觀音堂附近的街坊,一定會知道這間在牧羊巷、開業近40 年的興記。這裡每晚都有大班街坊幫襯,大廚源哥極愛與客人喝酒談天,氣氛熱鬧得很。他說來這裡的客人,幾乎每位都會請老闆娘煮一道她已煮了近四十年的招牌菜:「這味菜關乎興記的聲譽,除非她在忙才會交給我煮,否則一定自已主理!」到底是甚麼的一個菜,老闆娘會這樣緊張?

叫餸送青島

由2月11至3月17日,大家只要到興記幫襯招牌花雕雞煲或豬肚粉腸骨煲,每檯可獲贈青島兩支,邊飲邊食最過癮呀!

招牌炒雞 不下水講火候

這個招牌菜,正是鑊仔花雕雞煲,據源哥說這個菜極講火候:「把鑊燒紅後先下洋蔥、薑、蒜頭爆香,收至慢火才下雞下醬再炒,由於不下水,油又少,所以拿捏不好就會黏鑊,尤其那些醬汁,最後放花雕酒,大約浸滿雞的七成,蓋上蓋子再慢火煮,上桌時雞要入味但要保持嫰滑,絕對考功夫。」四十年老字號當然不只一樣招牌菜,例如用了四十磅豬骨熬製的豬肚粉腸骨煲,他說:「燜煮前我會先把豬骨最少醃三至四小時,有時會醃過夜,那煮出來骨頭才有味道;而且我使用四十磅去煮骨湯,而粉腸、豬肚也是用豬骨的湯來煲的,出來的味道香膄鮮濃,豬骨入味,配啤酒一流!」

必叫二大佐酒小菜

原來源哥很愛與客人喝兩杯,所以這裡有不少惹味佐酒小菜:如紅燒乳鴿先,源哥先用香料醃製三小時,再放入數十年鹵水膽炮製之鹵水浸二十分鐘最後才拿去炸,乳鴿皮脆之餘,肉汁還充滿濃濃的鹵水香料味。

另一味鐵板黑椒豬頸肉;因為最後會放入燒得火熱鐵板上,所以之前爆炒火候要控制得極好,否則豬頸肉再經鐵板一燙就會變老,這裡的惹味又彈牙,放下鐵板一刻香氣四溢!

吃到不能停口,再叫這裡的豉椒雞腸才叫過癮,腸回來先放入鹼水去腥,之後要汆水、沖水先煮一煮才拿去炒,工序繁複,夠惹味之餘還有源師傅那份誠意呀!(資料由客戶提供)

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