情懷依舊 屬於澳門的古早味
2018-07-17 11:19
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潮流愛新鮮,精緻又呃like的甜點、小食俯拾皆是,即使如此,仍有一班人將「舊陣時」的古早味道一代又一代的傳承下去,這些古早滋味,簡單而實在,這份情懷足以抵抗潮流。

吳老闆憑一雙巧手承傳阿爺的糕點製作手藝。

吳廷記 阿爺獨創紅豆餅

小食店吳廷記,由阿爺推著街邊車仔檔做起,輾轉紮根下環街,已六十多年,小店名物紅豆餅和冷糕港澳獨有,街坊由細食到大,幾乎無人不識。吳廷記傳承三代,現已由第三代的吳老闆撐起門面,承接阿爺傳下來製作傳統糕點的手藝。「冬天賣冷糕、夏天賣涼粉」冷糕只在秋冬有售,而紅豆餅那股香甜煙韌滋味卻是年中無休,日復日製作,老闆選用天津靚紅豆,每天晨早準備製作,由浸泡、烹煮、加工成餡料,再到下午兩點左右包裹煎製,一手包辦忙個不停,才能有那表皮煙韌酥軟、紅豆餡爆餡甜糯,日賣數百個的紅豆餅。

吳廷記每日煎製數百個紅豆餅,幾乎年中無休。

餅皮麵團要搓揉到筋度剛好,多一分少一分都影響口感。

現時天熱,紅豆餅會移至下環街市檔口製作。

紅豆餅煎至表皮金黃酥香,紅豆內餡香甜軟糯。

下環街市檔口除了紅豆餅,亦有各式糖水和紅豆冰等飲品,味道不錯!

占西餅店 懷舊經典沙翁

位於風順堂街慈幼中學附近的占西餅店,每每路過便傳來陣陣麵包香,小小的占西餅店開業四十多年,由店名到包點都滲出舊式風情,店名「占西」源自一種舊時由豬油、雞蛋和麵粉等製成的西式鹹餐包。講到占西最出名當數其經典沙翁(又稱蛋球),用生熟麵粉和大量蛋漿混和成半漿半團,再人手用陰力唧出小球狀,放油鍋炸15至20分鐘至圓渾浮起,趁熱在砂糖盤上均勻翻動,入口香軟鬆化,蛋味濃郁,風味絕佳。占西的沙翁只在下午限量供應兩百個左右,賣完即止。

占西餅店的沙翁每日只會限量供應,賣完即止。

沙翁麵團炸至浮起,圓渾金黃,需時約15至20分鐘。

炸好後趁熱在砂糖盤上翻動,讓沙翁均勻沾上砂糖即成。

餅店第二代主理人李先生從公職退休後便全心全意打理小店,日日為街坊整靚包。

餅店的麵包香全賴這幾部用足幾十年的大焗爐。

筆者的另一最愛──核桃馬令,上層是核桃蛋白餅,下層牛油撻皮,酥脆香甜。

李康記獨沽一味香滑豆腐花

李康記豆腐花開業已六十多年,現傳至第三代年輕的李先生繼承經營。店鋪藏身於新馬路旁的橫街窄巷,門面細細,並不好找。在人人追求多選擇、快靚正的社會,李康記偏偏多年來只獨沽一味賣豆腐花,最多副帶豆漿和豆腐。一碗豆腐花賣足幾十年,除了是家業也是對手工藝的一份堅持。一碗豆腐花製作需時十幾個鐘,選用加拿大的靚黃豆,每天由傍晚開始洗豆、浸豆,然後磨豆,再過濾豆渣、煮豆漿,最後將食用石膏粉撞入未冷卻的豆漿中,再靜置等待凝固,豆味清香、滑不溜口的豆腐花才製成,可謂一啖豆花一擔心機。吃時加入薑糖水和淡奶,便是最地道的澳門人吃法。

李康記的豆腐花豆味清香、滑不溜口。

豆腐花吃時加入薑糖水和淡奶,便是最地道的吃法。

李康記獨沽一味只賣豆腐花,只副帶同是豆製品手工豆腐和豆漿。

第三代主理人李先生認為這些傳統食品買少見少,堅持傳承這門手工藝。

豆腐花會一碗碗舀好放入保温櫃,要舀好一碗豆腐花同樣考功夫。

杏香園 西關大少的養生糖水

廣東人出名對飲食要求高,連食個糖水都要養生養顏,老字號甜品店杏香園,主打廣東傳統糖水,其招牌甜品杏仁茶、椰汁銀杏馬蹄沙、木瓜雪耳和鮮椰汁杏仁合桃糊等,用料十足又費心機,更滋潤養顏。杏香園的甜品沿用70年前的嶺南傳統秘方製作,從前的富戶人家,西關大少、小姐,講究精緻飲食又要養生,衍生出這些養生糖水。杏仁茶選用中國大杏,經過粗中幼的石磨,磨至幼細,火候控制得當,才能煮出最好的味道,口感幼滑兼養氣管。馬蹄沙同樣要磨幼成沙,再老火慢煮,才能去除寒性,突顯生津潤肺之效。木瓜雪耳就選用漳州野生雪耳,口感又棉又腍;木瓜則用上夏威夷木瓜,沒有中國木瓜的奶膻味,而是帶有一股清甜花香!

木瓜雪耳選用夏威夷木瓜,入口清甜帶有花香,雪耳煮至起膠,口感棉滑,滋潤養顏。

杏仁茶口感幼滑,香氣逼人,更可加入鮮椰汁或蛋白。

芒果馬蹄沙已算較新式的甜品,其馬蹄沙口感清涼爽滑,配上芒果好消暑!

鮮椰汁杏仁合桃糊一次過品嚐杏仁糊和合桃糊的香甜滋味。

杏香園的百老匯分店比較寬敞舒適,設計懷舊。

滄洲懷舊老餅咖啡室

講到澳門懷舊「老餅」的表表者,又怎能少得了開業60多年的滄洲咖啡小食,滄洲佇立於老店林立的十月初五街,識食的街坊熟客,三不五時就聚腳於此,飲啖茶食個靚撻。滄洲的拿手好戲——蛋撻和椰撻,口感鬆化又香軟,每到出爐時數,店外即現人龍,個個一打一打買走。這裡的奶茶同樣特別,給你一壺茶,三分一杯淡奶,自己沖調濃淡度,茶底先攪一攪,再焗一會兒,才沖落奶杯,再加少少糖就最好飲。

靚的椰撻要慢慢焗,焗至內裡熟透,食落才不會漿口。

蛋撻酥皮需提前一兩日整定,蛋漿則每日新鮮製作。蛋撻入口鬆化不油膩。

用這種細不鏽鋼茶壺泡茶,再自已沖茶,是滄洲的一大特色。

一到蛋撻出爐時間店外便人頭湧湧,來客均一打打的買走,手快有手慢無。

馮記 三盞燈名物豬腳薑

年代推車仔檔起家的馮記三盞燈馮記的入口先有薑的嗆辛辣,然後才是醋的香甜,所有材料都入晒味。老闆說,,他們一星期便用上二百斤豬腳薑辣味,再將食材薑醋。薑醋甜醋、黑醋、白醋依比混合,食48

老闆後來加入豬皮、豬肚等食材,每次客人點後另外用薑醋汁煮,別有風味。

馮記三盞燈豬腳薑由80年代起已擺檔三盞燈。

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